,,Njeguška pršuta”, ,,pljevaljski sir”, ,,crnogorska goveđa pršuta” i ,,crnogorska stelja” su četiri proizvoda, koji su do sada zaštićeni oznakama kvaliteta na nacionalnom nivou. Oni imaju oznaku porijekla, koja predstavlja najviši oblik, što je definisano Zakonom o šemama kvaliteta poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Prema tom zakonu sve faze proizvodnje, od sirovine do prerade, treba da se odvijaju u određenom geografskom području. Da će se izboriti za to da njihovi proizvodi budu na taj način prepoznatljivi izvan granica Crne Gore nadaju se i proizvođači lisnatog i sira ,,prljo”, sira, kajmaka i meda.
Kako kažu u Ministarstvu ekonomije, zaštita poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda šemama kvaliteta predstavlja instrument koji proizvođačima hrane omogućava da povećaju tržišnu vrijednost svojih proizvoda, a istovremeno obezbjeđuje potrošačima veći nivo zaštite i pružanje jasnih informacija o porijeklu proizvoda. Pored toga, kažu nadležni, promocija takvih proizvoda doprinosi prepoznatljivosti krajeva iz kojih potiču, pozitivno utiče na prihod poljoprivrednih gazdinstava i podstiče poljoprivredne proizvođače na udruživanje i organizovaniji nastup na tržištu.
,,Crnogorska goveđa pršuta” i ,,crnogorska stelja” su brendirane prije mjesec, ,,njeguški pršut” pretprošle godine, a ,,pljevaljski sir” lani.
,,Njeguški pršut” prvi je crnogorski proizvod koji je nacionalnim zakonodavstvom zaštićen kao oznaka kvaliteta. Proceduru zaštite pokrenulo je, i u saradnji sa Ministarstvom poljoprivrede i ruralnog razvoja, uspješno realizovalo Udruženje proizvođača njeguških specijaliteta sa Cetinja. Od sticanja nezavisnosti Crne Gore uloženi su napori da se proizvod zaštiti i po važećem zakonodavstvu usaglašenim sa EU standardima.
U Specifikaciji koju je izdalo Udruženje proizvođača njeguških specijaliteta potencira se kvalitet mesa i jasno navodi da ne može svaka osušena pršuta biti njeguška pršuta. ,,Na svježem butu ne smije biti vidljivih znakova bilo kakvih traumatskih procesa. Meso mora biti kompaktne strukture, suve površine i prepoznatljive crvenkasto-ružičaste boje. Zabranjena je upotreba blijedog, mekanog, vodenastog mesa ili tamnog, tvrdog i suvog mesa, odnosno, mesa normalne boje, ali mekog i vodenastog (RSE) i mesa koje je čvrsto i nije vodenasto, ali je blijede boje. Vrijednost pH, u trenutku ulaska mesa u sušaru, mjerena u području poluopnastog mišića treba da iznosi između 5,5 i 6,1″- precizirano je u tom dokumentu.
Zakon je obavezao proizvođače da čak definišu i detalje o debljini slanine na spoljašnjem i unutrašenjem dijelu buta.
U Udruženju proizvođača pljevaljskog sira kažu da je komplikovana procedura za zaštitu geografskog porijekla počela čak prije pet godina, što je za njih značilo i nastojanje da spriječe nelojalnu konkurenciju. Navodno, već godinama, na tržištu se kao ,,pljevaljski” prodaje sir iz regiona, po znatno višoj cijeni od one koju ima originalni proizvod. ,,Priznavaće se samo sir koji je proizveden na teritoriji opštine Pljevlja i to će dosta značiti za poljoprivredne proizvođače. Zaštitom su proizvođači dobili i veće obaveze, jer će se sir proizvoditi po ustanovljenim standardima i moraće da opravda svoje ime”- kažu u tom udruženju.
To ih obavezuje i na poštovanje standarda da, na primjer, sir bude u pločicama veličine 2-4 cm. Moraće se voditi računa koliko mlijeka ulazi u siraru i koliko se od tog mlijeka proizvede sira. Standardi nameću čak i potrebu vođenja računa o vodi u kojoj se peru cjedila u procesu proizvodnje, kao i o dužini samopresovanja.
Pljevaljski sir se proizvodi nekoliko stotina godina na isti način, prema recpetu koji su domaćice prenosile s koljena na koljeno. Ipak, Pljevljaci su svjesni da ih dobijanje ,,brenda”, pored brojnih prednosti, obavezuje na dodatno vođenje računa o svakom koraku proizvodnje. Pa i o najsitnijim detaljima.
,,Dobili smo nove pogodnosti ali i mnogo obaveza. O tome se mora do detalja voditi računa. Iako je zahtjevno, vjerujemo da imamo kapacitete da sve ispoštujemo”, kažu u Udruženju.
Sa mnogo pažnje će od sada biti prinuđeni da postupaju i oni koji proizvode ,,Crnogorsku goveđu pršutu” , koje je definisana kao ,,suvomesni proizvod od goveđeg mesa ekstra, prve i druge kategorije, soljen i dimljen na bukovom ili grabovom drvetu.” A da bi se suvo ovčje meso prodavalo pod nazivom ,,crnogorska stelja” treba da bude isključivo dimljeno na bukovom ili grabovom drvetu.
U skladu sa definisanim standardima, koji će se, tvrde, nadležni strogo poštovati, proizvodnja ,,crnogorske goveđe pršute” i ,,crnogorske stelje” ograničena je na sjeverni dio zemlje. Oblast proizvodnje obuhvata cjelokupnu ili dio teritorije 13 opština sa sjevera Crne Gore . Taj dio države karakteriše planinska klima, sa uticajem kontinentalne, na nadmorskoj visini od 550 do 2.000 metara.
Proceduru zaštite ta dva proizvoda pokrenula je NVO Udruženje za kvalitet mesa sjevera Crne Gore, koja je formirana 2015. godine. Osim što je formirano udruženje za potrebe zaštite crnogorske goveđe pršute i crnogorske stelje, urađene su dvije specifikacije proizvoda, sa pratećom dokumentacijom. Radi edukacije i pripreme proizvođača za proceduru zaštite i dalju internu kontrolu proizvodnje ovih proizvoda, sprovedene su brojne aktivnosti, među kojima su i studijska putovanja proizvođača u Austriju, Hrvatsku, Italiju
Proizvođači zaštićenih proizvoda, odnosno oni koji su te projekte realizovali kažu da je iza njih, ali i pred njima, mukotrpan posao i odgovornost. Kažu da u procesu zaštite, najzahtjevniji dio predstavlja pisanje adekvatne „Proizvođačke specifikacije”. U tom osnovnom dokumentu do detalja se opisuje proizvod i način proizvodnje. To mora biti proizvod koji ima dokazanu reputaciju i istoriju, a specifičnost proizvoda mora biti uslovljena geografskim okruženjem, vještinama ili dokazanom tradicionalnom metodom proizvodnje.
Proizvođači se nadaju da će se sve to isplatiti. Poznato im je da na nivou EU razlika u cijeni između zaštićenih proizvoda i drugih iz iste grupe iznosi između 20 i 30 odsto, što je, tvrde, dodatni stimulans. Do sada je u EU zaštićeno oko 700 poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, a prednjače Francuska i Italija. Regulativa EC 510/06 pruža mogućnost da i proizvođači iz zemalja koje nisu članice EU imaju pravo zaštite svojih proizvoda podnošenjem zahtjeva direktno Evropskoj komisiji.
Dugi sudski sporovi u evropskim zemljama oko prava nad nekim brendovima svjedoče o važnosti sistema zaštite. Deceniju i po Grci su vodili i dobili spor sa Dancima oko feta sira. Sličan nesporazum traje i između Srbije i Makedonije sa Slovenijom oko ajvara. Još nije jasno da li je šljivovica sa Balkana ili češka.
Dragana ŠĆEPANOVIĆ